Почему спагетти не разваливаются при варке? Этот кулинарный феномен, знакомый каждому, наконец получил научное объяснение. Исследователи из Лундского университета (Швеция) установили, что главный секрет прочных макарон — в глютене, а также в количестве соли, добавляемой в воду при приготовлении, пишет ScienceDaily.
Ученые изучали структуру как обычных, так и безглютеновых спагетти, купленных в магазине. Оказалось, что глютен играет роль «защитной сетки», которая удерживает крахмал и помогает пасте сохранять форму и упругость во время варки.
«Мы показали, что глютен в обычных спагетти действует как предохранительная структура, которая сохраняет крахмал. В безглютеновой пасте используется искусственная матрица, и она работает только при идеально соблюденных условиях варки — иначе макароны легко разваливаются», — объясняет Андреа Скотти, старший преподаватель физической химии в Лундском университете.
Чтобы раскрыть эту тайну, команда Скотти применила методы рассеяния нейтронов и рентгеновских лучей, позволившие заглянуть в структуру макарон на уровне миллиардной доли метра. Это помогло связать молекулярные процессы с привычными характеристиками — текстурой, сроком хранения и даже гликемическим индексом продукта.
Ученые также выяснили, что количество соли в воде напрямую влияет на структуру спагетти.
«Наши результаты показывают, что обычная паста более устойчива к неидеальным условиям варки — например, если ее переварить или добавить слишком много соли. Правильная концентрация соли важна не только для вкуса — она влияет на микроструктуру макарон и, как следствие, на все кулинарное впечатление», — отмечает Скотти.
Исследователи планируют продолжить работу, изучив больше видов пасты и способы ее производства. Следующий этап — моделирование процесса пищеварения, чтобы понять, как структура макарон меняется уже в желудке человека.
«С ростом спроса на безглютеновые продукты мы надеемся, что наши методы помогут создавать более устойчивые и питательные аналоги, способные выдерживать испытание и кастрюлей, и аппетитом потребителей», — добавил Скотти.